We zijn nog niet toe aan de pattatten !

frituren-patatten

 

patattenDe extreem natte junimaand zorgde ervoor dat tal van aardappelpercelen verloren gingen en door de droge nazomer dreigt ook de resterende aardappeloogst in ons land (en de buurlanden) te mislukken. De sector trekt aan de alarmbel.

Het is nu al zes weken te droog voor de boeren. Daardoor is de groei van de aardappelen en ook andere gewassen stilgevallen. Boeren kunnen amper rooien door de harde bovenlaag op hun akkers, terwijl normaal nu al een groot deel van de aardappeloogst zou moeten ingeschuurd zijn. Hoe langer de rooi wordt uitgesteld, hoe groter de risico’s op een totale misoogst bij een vroege winterprik.

In de huidige omstandigheden verwacht de sector in België slechts een beneden gemiddelde oogst van 43 ton per hectare. Ondanks de flinke areaaluitbreiding dit jaar met meer dan 12% naar bijna 90.000 hectare, wordt er uitgegaan van een totale oogst van slechts 3,8 miljoen ton. Dit zou de groeiende vraag naar aardappelen als grondstof in België bij lange na niet kunnen dekken, temeer daar ook in Zuid-Nederland en Noord-Frankrijk de oogst zou tegenvallen.

“Gans de sector kijkt angstvallig toe”, klinkt het bij het Algemeen Boerensyndicaat : En men voorspelt nog steeds geen regen van betekenis. Bij schaarste zal de consument een stuk meer betalen voor zijn aardappelen”.

De sector wijst ook op het feit dat proefrooiingen aantonen dat er heel wat verschil in kwaliteit en kwantiteit verwacht wordt tussen de verschillende percelen en aardappelrassen.

Niet alleen zullen frietaardappelen vermoedelijk schaarser zijn, maar de zeer droge (na)zomer zorgt er ook voor dat de aardappelen een drogestofgehalte bevatten dat hoger ligt dan normaal.

Hoewel de samenstelling van de aardappel dit jaar dus anders zal zijn, lijkt het er op dat ze kwalitatief zeer goed is en mits het nodige vakmanschap dus ook perfecte frieten zal geven.

Goede frieten bakken is een kunst en we gingen te rade bij Eddy Cooremans die ons enkele waardevolle tips meegaf:

Eddy Cooremans, specialist ter zake, beaamt dat de kwaliteit van de frieten momenteel wat minder is maar dat het aan de friturist is om met dit gegeven om te gaan.

Het onderwatergewicht van de aardappelen ligt momenteel te hoog wat resulteert in een hardere friet.

De oplossing voor de friturist om toch een ‘goede friet’ te kunnen leveren ligt in het feit dat hij nu nog meer ‘vakman’ moet zijn en de kwaliteit van de friet tijdens zowel voor- als afbak constant moet bewaken/controleren.

De tip bij het voorbakken is dat je de frieten niet te hard maar zacht moet laten voorbakken, dus niet op een te hoge temperatuur. Ook de lengte van de voorbak moet gecontroleerd worden. Sommige friteuses hebben een automatisch ingestelde klok om de tijdsduur van de voorbak te bepalen. Met deze aardappelen is dat niet aan te raden. De voorbaktijd mag vaak een stuk korter zijn. Het is aan de frituurbakker om tussentijds de friet van de voorbak te controleren. De inhoud van de frietjes moet nog puree zijn en niet uitgebakken want dan zal het eindresultaat na de afbak maar minnetjes zijn.

Ook de afbak verdient tussentijdse controle en zeker op zicht. Nu worden de frieten al te vaak zonder meer afgebakken, terwijl de frietbakker andere taakjes uitvoert. Momenteel is dat niet aan te raden. Eens te ver gebakken, zijn de frieten echt niet meer lekker en appetijtelijk.

Het kan op een paar seconden aankomen en dus is het zowel tijdens het voorbakken als afbakken de kunst om de kwaliteit te controleren van de friet.

Bijkomende tip is niet teveel voorraad voorbak van frieten klaar te leggen. Al te vaak ligt een voorraad voorgebakken friet te wachten op de avondshift maar tegen die tijd, en met de huidige warmte die heerst, kan het goed zijn dat die frieten al om zeep zijn. Dus, bewaak de voorraad naar het einde van de middagshift toe, zodat niet teveel voorraad verloren moet gaan.

Bij HR-friteuses is het ook goed na te gaan of de kracht van de machine niet te hoog staat. Ook daarmee kan de friturist best wat experimenteren of raad vragen aan de installateur.