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Les belges et les sauces: la main dans la main

La Belgique est le pays où les friteries et snackbars offrent la gamme la plus complète de sauces.

Au départ, on offrait de la mayonnaise, de la moutarde, des pickles et – peut-être – aussi du ketchup, mais, au fil des années, cette situation a fortement changé. Certaines friteries vous présentent des listes énormes des sauces offertes. Et même à l’heure actuelle, de nouvelles sauces arrivent sur le marché. Parfois, il s’agit d’une variante d’une sauce existante. De cette façon, les producteurs des sauces veulent continuer à se focaliser sur leur produit qui, à vrai dire, tout aussi important pour la friterie que les frites mêmes.

Au départ, les friteries n’offraient que quelques sauces et, selon les souhaits du client, elles étaient « lancées » sur les frites ou non. « Lancer » était le terme correct, car les frituristes ne disposaient pas encore de distributeurs de sauces pratiques et hygiéniques, de préférence refroidis comme c’est le cas actuellement. Non, les premières sauces se trouves dans des verres ou dans un récipient en plastic. Le frituriste se servait d’une cuillère en bois. Et cette cuillère, elle trainait peut-être plus qu’un jour dans ce pot? C’est vrai, il y avait beaucoup moins de règles en matière d’hygiène.

Les gens ne réfléchissaient pas au fait que de nombreuses bactéries se développaient quand on conservait et mangeait ces sauces.

Les règles HACCP en matière de traitement sont strictes, même pour les sauces chaudes telles que la sauce aux carbonnades, une sauce très populaire. Par le passé, ces règles n’étaient pas toujours respectées ce qui a pu provoquer des plaintes de la part de clients qui, après avoir fréquenté la friterie, avaient été confrontés avec des épreintes douloureuses ou avec une intoxication alimentaire.

Entre-temps, chaque frituriste se rend compte de l’importance d’une bonne hygiène, des contrôles et de la sécurité alimentaire, ce qui est en tout cas une bonne chose.

Des masses, des masses

Tout comme la gamme de snacks a pris son envol (à certains moments, plusieurs nouveaux snacks étaient lancés lors de chaque salon professionnel du secteur horeca en Belgique), la même observation vaut pour les sauces. Les nouvelles sauces ont parfois été développées pour accompagner les nouveaux snacks. Il suffit de penser aux burgers qui sont populaires et qui sont commercialisés ensemble avec une sauce spéciale. Et l’idée de combiner une sauce spéciale avec un snack spécial plaît aux consommateur. Certaines sauces sont donc devenues très populaires.

Cette gamme importante n’a pas facilité la vie des frituristes. La gamme offerte par tous les fournisseurs différents est tellement grande que le frituriste est obligé de faire son choix et ce choix doit être réfléchi.

Une sauce américaine ou andalouse peut donc avoir un goût complètement différent dans deux friteries situées dans le même village. Il est intéressant de voir que certains clients vont même choisir la friterie sur la base du goût de la sauce. La sauce est donc un produit que le frituriste ne peut pas négliger.

De ce fait, beaucoup de friteries optent pour une gamme très large et ils sont fidèles à la marque qu’ils ont choisie.

Cette politique est le résultat des habitudes de la clientèle. Le moindre changement dans la gamme de sauces sera très vite remarqué et les commentaires du client qui veut avoir voix au chapitre, seront durs.

Certaines friteries optent donc pour plusieurs fournisseurs. Certaines sauces viennent d’un fournisseur, d’autres sauces viennent d’un autre fournisseur. Les sauces spécifiques seront peut-être encore fournis par un troisième fournisseur. L’aspect visuel sera peut-être moins beau quand on regarde toutes les sauces rangées dans la friterie mais bon … le client veut tout avoir et la présentation des différentes sauces sera le moindre de ses soucis.

Plus pratique

Beaucoup de fournisseurs offrent heureusement des systèmes de distribution (dispensers) pratiques qui permettent de conserver et de servir les sauces de façon hygiénique.

Je me souviens encore parfaitement du lancement du « bag-in-box ». Beaucoup de visiteurs des salons pour les professionnels du secteur horeca doivent avoir pensé »: « Quelle drôle d’idée », quand ils voyaient pour la première fois ces sacs en plastiques qui contenaient de la mayonnaise et le bec qui devait être installé dans le système du distributeur. Il était vite clair que ce système était pratique et la qualité des systèmes ne cesse pas d’améliorer. En effet, les frituristes ont rapidement remplacé les pots en plastic par ses systèmes modernes et beaucoup plus hygiéniques.

Il existe aussi des fournisseurs de distributeurs qui n’ont aucun lien avec les producteurs des sauces et qui lancent des distributeurs qui prennent moins de place et qui sont refroidis afin d’encore mieux pouvoir garantir l’hygiène et la fraicheur de la sauce. Vraiment une évolution positive.

Les clients étrangers sont sans aucun doute étonnés quand ils sont confrontés à la gamme de sauces et ils ne savent probablement pas quelle sauce choisir. Mais le client belge le sait. Beaucoup de clients ne se limitent même pas à une sauce, mais ils combinent leur frites avec deux voire trois sauces différentes.

Certains choisissent une combinaison d’une sauce chaude et d’une sauce froide. Je peux m’imaginer que les clients étrangers froncent les sourcils quand ils le voient, mais bon, est-ce grave? Non, pas du tout, car ce qui goûte bien, a le droit d’avoir un aspect bizarre…